Что нужно знать о рыбе и морепродуктах?
Выбор рыбы и морепродуктов на рынке большой. Наиболее распространенные виды морепродуктов живущих на севере , северо-запвде и центральной части Тихоокеанского бассейна .
Сельдь Тихоокеанская (ТО). К этому семейству относятся также шпроты, анчоусы, сардины и др. 
Скумбрию чаще всего коптят, а жаль, потому что ароматное мясо подходит для различных видов готовки. К тому же оно очень сочное, и новичкам, которые, как правило, оставляют в тушке кости, ж составит труда его приготовить. 
Белый тунец достигает 1 м в длину. У него светлое мясо, которое при жарке приобретает розоватый оттенок.
Розовый тунец - самый большой среди многочисленных видов тунцов. Его плотное мясо прекрасно подходит для стейков, по вкусу напоминает телятину и при жарке приобретает красно-коричневый цвет.
Самые известные представители рыб с обтекаемой формой — треска, морской или красный окунь, сайда и камбала. К ним же можно отнести мерлана, хека и морскую щуку. Эта рыба накапливает жир в печени, которая богата витаминами А и Б. Из нее часто получают рыбий жир. У всех рыб с обтекаемой формой нежное белое нежирное мясо. Нужно следить за временем приготовления такой рыбы, иначе мясо может распасться.
Камбалы Белобрюхая, желтоперая, желтобрюхая, японская, звездчетая и другие. За ними следует палтус, которого обычно продают филетированного или нарезанного кусками и который подходит для многих видов готовки. Копченый палтус считается деликатесом. 
Морская камбала — очень вкусная рыба.
Всем известно, что рыба – это ценнейший и питательный продукт, который хотя бы пару раз в неделю должен присутствовать в нашем рационе.
Исторически сложилось так, что в нашей стране особой популярностью пользовалась рыба пресноводная. В некоторых регионах эта ситуация сохраняется до сих пор. Ещё бы, если под боком есть какая-нибудь речушка, а может, озеро или пруд, то ловля рыбы для многих жителей становится не только любимым занятием, но и иногда даже пропитанием собственной семьи.
Что касается рыбы морской, то в продаже сейчас имеется огромный ассортимент. Экзотические виды рыб и нерыбных морепродуктов широко представлены в торговых сетях. Если раньше отведать морских моллюсков или устриц можно было только в каких-то дорогущих ресторанах, то в настоящее время дела обстоят получше… И это вполне оправдано, ведь достоинств у морской рыбы несчетное множество.
Во-первых, главный плюс, который отличает обитательниц морей от их речных сородичей, – это высокое содержание полноценного белка. Белок рыбы, как и мяса, содержит все незаменимые аминокислоты, а усваивается он гораздо быстрее и легче. В зависимости от породы морской рыбы процентное содержание белка колеблется в пределах от 20 до 26 процентов. Для сравнения – в речной он редко достигает 20 процентов.
Жира в рыбе не так уж и много, в связи с чем калорийность рыбы гораздо ниже, чем мяса. Но рыбий жир – это уникальный источник полинасыщенных жирных кислот, особенно линолевой и архидоновой, которые входят в состав клеток головного мозга и клеточных оболочек. Жир печени трески, тунца, морского угря весьма богат витаминами А и Д (0,5-0,9 мг/% ).
Также в морской рыбе содержится целый комплекс витаминов В1, В2, В6, В12 и РР. Имеется в ней и витамин С, но в меньших количествах.
Морская рыба балует наш организм йодом, фосфором, калием, магнием, натрием, серой. Среди других микроэлементов, которые помогают поддерживать хорошее самочувствие, выделяют бром, фтор, медь, железо, цинк, марганец и др. Кстати, доказано, что в пресноводной рыбе, в отличие от морской, отсутствуют йод и бром.
И напоследок замечу, что способы приготовления морской рыбы отличаются от речной. Если вы хотите накормить семью или гостей по-настоящему вкусным и полезным блюдом из морской рыбы, то не помешает вспомнить некоторые правила:
1) При длительной варке или тушении морская рыба полностью теряет свою структуру, превращается в безвкусную кашу. Кроме этого, долгое приготовление способствует потере витаминов. Контролируйте время, дабы не испортить рыбку!
2) Морская рыба имеет специфический запах. Исправить этот недостаток помогает запекание рыбы в тесте и кляре. Это поможет сохранить натуральные свойства рыбы и устранить резкий йодистый запах. Также рекомендуется предварительно вымачивать рыбу в молоке или в подкисленной лимонным соком воде.
3) У морской рыбы никогда не идет в пищу голова, в которой откладываются вредные вещества.
4) Перед приготовлением морскую рыбу следует разморозить в холодной воде. Нельзя делать это с помощью теплой или горячей воды. Так рыба станет безвкусной и потеряет вид
Морепродукты
Основным представителем панцирных для нашего меню являются моллюски: они заключены в раковину из двух створок, которые открываются и закрываются, как на шарнирах. Самыми дорогими моллюсками считаются устрицы, которых традиционно выпивают прямо из раковин. Популярны также мидии, в основном обитающие в Северном море. Их варят в пряном бульоне, и, как и остальные панцирные, самыми вкусными считаются выловленные в месяцы, в названии которых есть буква «р», — от сентября до апреля. А вот в теплое время года мидии не всегда хорошего качества. Благородными представителями панцирных из Атлантики и Средиземного моря являются морской гребешок и полосатый венус, которых гурманы чаще едят сырыми и желательно свежевыловленных.
Ракообразные
Различают виды с длинным хвостом (омары, креветки, речные раки), а также виды с коротким хвостом, такие как канцер, или краб сумчатый.
У только что выловленных ракообразных цвет панциря варьируется от светло-коричневого до иссиня-черного в зависимости от вида. Во время варки он меняется на красный. У свежесваренных и неочищенных ракообразных панцирь должен быть твердым. Цвет вареного мяса колеблется от белого до розового, оно достаточно плотное
и почти без запаха. Мягкое мясо, потерявшее цвет, употреблять в пищу ни в коем случае нельзя!
Отличительным признаком омара являются его массивные клешни. Мясо из клешней и брюшка очень вкусное.
У лангустов вместо клешней очень длинные усики. Мясо есть только в брюшке, поэтому в продажу поступают преимущественно хвостики с брюшком. Лучше всего на вкус омары и лангусты после обжаривания на гриле или сваренные в подсоленной воде.
Креветки обитают во всех морях и во всем многообразии видов. В продаже они различаются по месту отлова и по размеру: камчатские, синие, стригуны и другие крабы, северные, гренландские, дальневосточные креветки. Креветки и крабы подходят для всех видов приготовления.
Рыба и морепродукты не только очень вкусные, но и полезные. В них содержится множество необходимых организму веществ:
- Белки высокой биологической ценности с жизненно важными аминокислотами. Их доля в рыбе особенно высока: употребление 200 г рыбы практически покрывает ежедневную потребность в белке.
- Ценные витамины А и Б, а также витамины группы В.
- Минеральные вещества и микроэлементы, такие как кальций, железо, йод, фосфор и магнезия. К примеру, суточная потребность в йоде составляет 0.2 мг, а употребление морской рыбы в пищу не реже двух раз в неделю гарантирует оптимальное обеспечение потребности в нем.
- Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в рыбе, понижают уровень холестерина в крови и предотвращают инфаркт миокарда.
Содержание жира в рыбе различно:
более 10 % — жирная рыба (например, угорь и мaкpeль)
до 10 % — рыба средней жирности (к примеру, форель, тунец и камбаловые)
менее 1 % — постная рыба (в основном морская, например, треска)
Покупка рыбы
Рыба должна пахнуть водой, солью и морем, и только. При покупке обращайте внимание на следующие признаки:
- прозрачные блестящие глаза
- ярко-красные жабры
- гладкая эластичная кожа
Рыбное филе должно храниться в толченом льде на холодильном прилавке. Поверхность филе должна быть гладкой, эластичной и слегка влажное. Сухие края и устойчивый запах — признак ком долгого хранения.
Свежие моллюски плотно закрыты или закрываются, если постучать по створке. Именно на это нужно обращать внимание в первую очередь. У мертвых моллюсков створки раскрыты, а мясо грязное и серое. Кроме того, они не обладают свежим морским запахом.
У ракообразных, живых или отваренных, панцирь должен быть твердым. Свежие отваренные ракообразные приятно пахнут солью и морем, мясо у них плотное, с влажным блеском. При длительном хранении, не соответствующем нормам, они приобретают матовый цвет и сухой вид.
Хранение в холодильнике
Свежую рыбу лучше держать завернутой в фольгу и в толченом льду в самой холодной части холодильника. Так можно сохранить рыбу свежей максимум 2 дня.
Хранение в морозильной камере
По возможности рыба должна храниться в камере быстрого замораживания. Некоторое время можно хранить рыбу завернутой в фольгу и уложенной в пластиковый судок в отделении глубокой заморозки. Постная рыба хранится от двух до пяти месяцев, а жирная — до двух месяцев.